Rum ad Haiti
Rum e rivoluzione
Ricordo con un misto di invidia e tenerezza, quando in un caldo pomeriggio di gennaio, a Baracoa, Cuba, chiesi al signore anziano che mi trovavo di fronte cosa significasse per lui la parola “revoluccion”. Ignorando fino a quel momento che quell’uomo fosse proprio l’autista e meccanico di Ernesto Guevara, fui travolto da un’onda di emozione quando mi rispose socchiudendo gli occhi: “revoluccion es felicidad” Poi aggiunse: “pero solo en ese momento, ¿entiendes?”.
Capii. Sì, capii che l’acme della rivoluzione è come il vertice di una parabola capovolta e che da quel momento in avanti i comportamenti egli esseri umani riprendono inesorabilmente la loro attitudine tradizionale esattamente in modo speculare rispetto l’asse di simmetria.
In tutte le rivoluzioni che si rispettino, l’energia del popolo si riversa immediatamente contro i simboli del potere che lo hanno rappresentato nella sua più profonda iconografia. In ogni parte del mondo, dove la vendetta si sia consumata, essa ha rivolto la sua rabbia contro i muri, i possedimenti, le statue e i rappresentanti gerarchici del potere, trascinandoli a terra con una violenza liberatoria e allo stesso tempo spietatamente mirata.
Anche la storia dei nostri tempi recenti da Nicolae Ceaușescu in poi è colma di esempi a ripetizione, eppure mai avevo immaginato che l’oggetto di violenze e distruzioni potessero essere i campi di canna da zucchero.
Primo gennaio 1804, due anni dopo la morte del più importante rivoluzionario afroamericano, Toussaint Louverture, Haiti diventa il primo stato nero della storia moderna: dalla rivoluzione degli schiavi, passando per la proclamazione della colonia autonoma, fino alla dichiarazione di indipendenza.
Pochi anni dopo Victor Shoelcher annota che “i campi di di Haiti sono morti. Laddove la schiavitù ha prodotto migliaia di tonnellate di zucchero, nessuno, laggiù, produce nient’altro se non cibo e una certa quantità di sciroppo per produrre tafia. Gli alberi perenni di Bayahonda coprono con le loro spine i campi di canna da zucchero”.
Tanto doveva essere il carico di dolore che quei campi e quella produzione portavano con sé che gli schiavi, ormai liberi, si ribellano ad ogni forma di produzione e di reinstallazione delle vaste piantagioni che avevano alimentato la produzione e l’esportazione delle distillerie napoleoniche francesi.
Va da sé che dietro il rum, o meglio quel rhum, deve esserci una storia importante. Una storia che attraversa almeno quattrocento anni di vita del genere umano. Una storia fatta di imprese, deportazioni di massa e indicibile dolore. Una storia, come sempre, scritta dalle mani dei vincitori.
Rum di Haiti
Dalla proclamazione della sua indipendenza nel 1804 in poi, Haiti, diventa l’icona oscura della produzione di rum, sotto una serie di aspetti che al giorno d’oggi appaiono ancora incredibili. L’improvviso blocco della lavorazione dei campi per la produzione di zucchero si trova presto a fare i conti con una serie di bisogni letteralmente ancestrali della sua popolazione.
Dai prodromi della rivoluzione con la cerimonia di Bois Caiman, fino alla quinta stella rossa del rum Barbancourt dedicata al dio voodoo della guerra Ogou, la produzione di rum ad Haiti resta un caso davvero unico non solo nei Caraibi ma in tutto il mondo con le sue cinquecento e più distillerie tuttora fumanti.
La cultura religiosa dei primi schiavi deportati dalle varie regioni dell’Africa occidentale, suddivisa nelle varie declinazioni dei popoli Dahomey, Akan, Yoruba, Igbo, Kongo o Arada, era giunta prepotente e silenziosa nel nuovo mondo come un legame indissolubile da un lato con la terra di origine dall’altro con i propri avi: il rum era diventato il ponte tra la dolorosa esperienza terrena di questi popoli e l’aldilà.
Anche nel corso del diciannovesimo secolo, benché l’esportazione di rum da Haiti sia ridotta ai minimi termini, il voodoo richiede una copiosa micro-produzione e lo stesso popolo, perennemente affetto da una infinità serie di disagi, diventa un consumatore “addicted” al punto che con più di 9 milioni di galloni prodotti nell’ultima decade del 1800, Haiti è uno dei più grandi produttori dei Caraibi.
In questo stesso scenario, si colloca la nascita e lo scopo di una delle più grandi realtà odierne della produzione di rum nel mondo: la Distilleria Barbancourt fondata da Dupré Barbancourt nel 1862 e sopravvissuta a tutte le calamità che hanno caratterizzato la storia di questo popolo disgraziato, da interminabili carestie a sconvolgenti terremoti, da una dittatura spietata e cieca come quella di Papa Doc agli embarghi ONU e alle storie di ordinaria e quotidiana follia di questi ultimi giorni, in una guerra tra poverissimi che non conosce vergogna.
Tuttora Barbancourt produce ed esporta in tutto il mondo rum, un rum di qualità, fornendo lavoro ad oltre ventimila operai. Tuttora la strada per la tenuta Barbancourt è una delle poche asfaltate e percorribili dignitosamente. Questo per rimarcare, neanche fosse necessario la situazione della nazione.
Parallelamente a questa importante realtà del Paese, esistono centinaia e centinaia di microdistillerie per lo più non autorizzate dal governo, moltissime addirittura clandestine legate alla produzione destinata ai riti voodoo. La maggior parte di esse produce un rhum unico nel suo genere al mondo che prende il nome di Clairin, per certi versi simile al rhum agricole ereditata dalla dominazione francese, ma di gran lunga unico nel suo genere in quanto utilizza alambicchi discontinui e continui senza alcun preconcetto, lievitazioni spontanee terribilmente autoctone e selvagge e varietà di canna originarie e non ibridate. Il tutto accompagnato da quanto di più artigianale possa esserci nella sua produzione legato ad un fattore più di povertà che di pura e romantica tradizione.
Quanto al loro aroma o sapore siamo a livello di apertura di porte della percezione, il che significa o tutto o niente!
Rhum Barbancourt
Abbiamo accennato al fatto che la storia di Haiti e quella del rhum Barbancourt sono legate indissolubilmente dal 1862.
n quell’anno, Dupré Barbancourt, originario della regione francese della Charente realizza la ricetta del primo Rhum haitiano che da allora porta il suo nome, utilizzando il metodo charentaise della doppia distillazione, a quel tempo riservata solo ai più grandi Cognac ed invecchiando il prodotto finale in piccole e grandi botti di legno Limousin.
Da subito il Rhum Barbancourt ottiene innumerevoli medaglie e riconoscimenti in tutto il mondo, che ne hanno fatto uno dei distillati più premiati della storia.
La leggenda locale racconta che è grazie alla qualità del suo rum che Dupré fu risparmiato durante le rivolte che si susseguirono dopo la rivoluzione francese e che gli stessi sacerdoti Oungan non disdegnano una bottiglia di Barbancourt al posto del locale Clairin.
La storia racconta invece come il dittatore François «Papa Doc» Duvalier abbia risparmiato l’azienda dalla sua nazionalizzazione proprio per il rischio di non avere né i requisiti né i mezzi per preservare l’altissima qualità del rhum.
La produzione della famiglia Gardère, ormai giunta alla quinta generazione, bilancia la produzione di rhum nei suoi 120 ettari di campi tra il mantenimento della antica tradizione di nonno Dupré, i terremoti e gli uragani, tra decenni di dittature e gli arresti in famiglia, tra l’allargamento disordinato e disomogeneo degli slum di Port au Prince alle difficoltà nella realizzazione delle procedure industriali più semplici.
Proprio per il fatto di essere discendente della zona della Charente, il paese del cognac, e per aver importato la prassi e l’originario savoir-faire nell’invecchiamento, Barbancourt è considerato il più cognaçais tra i rhum.
Barbancourt è un Rhum agricolo, prodotto cioè direttamente dalla fermentazione del succo fresco di canna da zucchero secondo i dettami dell’antica tradizione.
Viene invecchiato in fusti di quercia bianca del Limousin nelle cantine del Domaine Barbancourt, ad Haiti: è in questi fusti chiari e duri, adatti a lunghissimi invecchiamenti, che si sviluppa il suo sapore unico.
Ciò che rende speciale il rhum Barbancourt è l’utilizzo del puro succo di canna da zucchero di rigorosa origine autoctona e di altissima qualità, abbinato al doppio metodo di distillazione effettuato nel rispetto delle norme stabilite all’origine da Dupré Barbancourt nonostante oggi sia il 20% la quota di proprietà della famiglia ereditaria Gardère.
La canna da zucchero viene raccolta da novembre a giugno e proviene unicamente dalla zona denominata “la plaine du cul de sac“. Questa regione produce una singolare varietà di canna da zucchero che dà il caratteristico bouquet di aromi al Rhum Barbancourt.
Oggi, oltre 600 ettari di terreno sono dedicati esclusivamente alla coltivazione della canna da zucchero per Rhum Barbancourt.
Il succo di canna da zucchero viene mescolato con una formula di lievito speciale preparato nel laboratorio della Società Barbancourt e quindi inserito in apposite vasche per la fermentazione.
Mantenuto alla temperatura ottimale di 30 gradi Celsius, il lievito inizia un processo di circa 72 ore per ottenere un vino di canna con il 7% di alcool che verrà inviato alla distillazione.
La Società Barbancourt utilizza un metodo di doppia distillazione noto come il metodo Charentaise in un sistema a tre colonne, dalla regione della Francia dove Dupré Barbancourt nacque.
La prima fase consiste nel separare il vesou dall’acqua in esso contenuta attraverso l’evaporazione con riscaldamento delle colonne in distilleria. In questa fase si ottiene un rum bianco agricolo noto ad Haiti come “Clairin” test a 72% di alcol.
La seconda distillazione avviene in base alle rigorose linee guida dettate da Duprè Barbancourt che consentono di selezionare ulteriormente la qualità del prodotto, ottenendo un rum di primissima categoria a 90% di alcol, successivamente diluito in una quota di 50% di acqua.
Dopo la distillazione, il rhum viene stoccato in botti di rovere bianco di Limousin, come avviene per alcuni dei migliori cognac. La porosità del legno di rovere, di cui sono composte le botti Limousin, è ampia e agevola in modo particolare l’interscambio di ossigeno tra il rhum e l’aria circostante.
È in queste botti di rovere che il Rhum Barbancourt riesce a generare il suo sapore unico ed il suo intenso profumo che ricordano il sole e la terra di Haiti.
Durante il lungo processo d’invecchiamento il rhum viene periodicamente testato e selezionato al fine di garantirne la massima qualità.
Rhum Barbancourt: la gamma
Rhum Barbancourt white 43%
Rhum bianco distillato due volte e filtrato a freddo. Semplice, delicato, da bere on the rocks o come parte alcolica per un mojito, è uno dei rhum bianchi di riferimento negli Stati Uniti e a New York in particolare.
Gradazione alcolica: 43% Vol.
Rhum Barbancourt Agricole 4y ***
Il rhum Barbancourt Agricole 3 stelle è invecchiato in botti di rovere Limousin per 4 anni. Di colore giallo dorato, presenta un profumo fresco e leggero, con note di zucchero e caramella d’orzo, mela, e un accenno di acacia e ribes, il gusto è leggero e delicato, ricco di aromi, di consistenza setosa: si colgono note fruttate. Il finale ha accenni di noce moscata e di pepe macinato.
Gradazione alcolica: 43% Vol.
Rhum Barbancourt Agricole 8y *****
Il rhum Barbancourt Agricole 5 stelle è invecchiato in botti di rovere bianco Limousin per 8 anni. Di colore dorato brillante con riflessi ambrati, al naso si presenta con un bouquet raffinato e complesso di frutta come pesca, albicocca, banana, e frutta tropicale, insieme a note di caramello e qualche accenno di cioccolato e vaniglia
Il gusto è dolcemente morbido e setoso, senza perder nulla del proprio carattere. Si avvertono sentori caramello, di marmellata di albicocche, di cioccolato al latte, torrone e noci, con accenti di canna da zucchero. Il finale è asciutto, pulito e lungo con una scia di agrumi e spezie.
Gradazione alcolica: 43% Vol.
Rhum Barbancourt Agricole 15y Réserve du Domaine
È il prodotto premium del domain! Distillato due volte in alambicco discontinuo di rame, col metodo charentais, viene invecchiato in botti di quercia per almeno 15 anni, di cui gli ultimi 5 in botti di rovere Limousin che hanno contenuto precedentemente cognac: questo aspetto concorre alla costruzione di oltre il 50% della costituzione del suo bouquet aromatico. Per le sue caratteristiche di finezza e vellutata eleganza, è da degustare liscio.
Colore testa di moro luminoso, con riflessi ramati, presenta sensazioni olfattive intense agrumate, di noce e tabacco ed una caratteristica dolcezza di miele. Il palato è corposo e vellutato al tempo stesso, molto strutturato nella sapidità e saporito da un lato negli accenti di nocciole e mandorle, dall’altro negli hints di pepe e cannella. Il finale raffinato e ricco di agrumi spezie con un ricordo latente di tannini.
Gradazione alcolica: 43% Vol.
Clairin
I Clairin sono i rhum autoctoni di Haiti. Punto. Se qualcuno inizia con le classificazioni, quando assaggiate un Clairin, siete già usciti dalla classificazione stessa.
La zona di produzione del Clairin non è solo un nome ma anche un diverso processo di realizzazione del rhum in termini di tradizione, di processo e di aromaticità.
“I Clairin” sono Rhum prodotti da distillerie artigianali di Haiti. Vengono elaborati dalla canna da zucchero naturale, senza far ricorso a varietà ibridate, con fermentazioni spontanee senza lieviti selezionati, distillazioni in alambicchi e nessuna filtrazione”.
La bellezza della loro fermentazione risiede nell’aspettativa che i lieviti facciano il loro lavoro in maniera del tutto casuale andando a cercare nell’aria i barili contenenti il succo di canna per avviarne il processo, ed immancabilmente ciò accade!
I Clairin non vengono diluiti con acqua bensì imbottigliati al grado di uscita dell’alambicco, circa tra i 50% e i 60% gradi.
Rhum Clairin: la gamma
Dalle prime tre edizioni del 2015 in sei anni si sono aggiunte ulteriori produzioni locali. In questo breve spazio parlo di ciò che conosco.
Clairin Casimir 2015 53.4%
Il Rum Haiti “Clairin Casimir” è il primo Clairin che ho avuto occasione di degustare in occasione della presentazione al Rum Day a Milano alcuni anni fa.
Ne porto un ricordo a dir poco rocambolesco, dal momento che mi trovai a confrontarmi con la figlia di Luca Gargano stesso proprio perché non riuscivo a collocare nessuno di questi prodotti nel mio personalissimo “pantone sensoriale” di riferimento. Fui salvato dal gentilissimo maestro Capovilla che mi portò con sé e mi preparò personalmente un daiquiri talmente improvvisato che in qualche modo sposava nei modi la storia del Clairin stesso. Ovviamente tornai a casa con la mia bottiglia di Casimir che tuttora conservo gelosamente.
E sì, perché i Clairin non sono per tutti e così come io non ero pronto per loro. O si amano o si odiano, ma non per avversione, semplicemente perché non si è preparati ad un’esperienza tale.
Proviente dalla Distillerie Douglas Casimir di Faubert Casimir, situata a Barradères, si presenta con un colore trasparente e cristallino. Al naso si avvertono i sentori preminenti di canna da zucchero, poi spezie e frutta esotica ma anche fuseoli e salsa di soia. Al palato il sapore si estende su note calde e consistenti, abbracciando le note speziate e fruttate percepite con il naso a sapori decisi di olive, menta, cetriolo e termina con un finale di lunga persistenza.
Gradazione alcolica: 53,4% Vol.
Clairin Vaval 2015 52.1%
Eccomi a parlare di un altro viaggio sensoriale da uscirne con le narici e la lingua fumanti!
Qui siamo nella parte più occidentale di Haiti, vicino al comune di Cavaillon, dove da decenni, in un contesto produttivo fatto da quattro mura di calcestruzzo ed un tetto in zinco con alcune vasche di fermentazione ed un alambicco a colonna che sarei proprio di andare a vedere per ciò che si narra, il signor Fritz Vaval realizza una di quelle preziose rarità che Luca Gargano è andato a scovare credo una decina di anni fa.
Se proprio voglio dare un parere torno sul discorso della pungenza improvvisa al naso delle innumerevoli varianti del petrolio o kerosene ed oliva che lasciano poi la strada ai sentori più amabili della canna da zucchero con spezie e vaniglia. Al palato l’erba e l’oliva salgono improvvise per poi distendersi su qualcosa di più zuccheroso e vanigliato. Il finale è asciutto e lungo.
Clairin Sajous 2015 51.0%
“Che spettacolo!” mi venne da dire non appena finii di conoscere questa prima edizione di Clairin Sajous; non ero avvezzo a quei sentori e quei sapori così aggressivi, rustici e selvaggi (in ordine sparso! Non chiedetemi di ordinare i tre aggettivi!) e al tempo stesso così completi nell’armonia di riuscire ad equilibrare quei sentori magnifici di menta e di erba estiva appena tagliata.
Ecco, quando sento queste emozioni nel naso, non riesco a rimanere nel presente e mi catapulto direttamente nei miei luoghi di infanzia dove tutto ciò era davvero reale, solo si aggiungevano il profumo degli ulivi tutt’intorno e, nella spiaggia di sassi, la vernice delle barche messe ad asciugare. Ed è esattamente ciò di cui stiamo parlando!
In bocca si va ancora oltre: le note speziate si uniscono al gusto della canna da zucchero fondendosi con una notevole pastosità oleosa a quelle erbacee e frutta verde come se la coppia “kerosene e salamoia” servisse a crearne un ponte di passaggio.
Questa bomba proviene dalla Distillerie Chelo di Michel Sajous, situata a Saint Michel de L’Attalaye, nel centro dell’isola ed è prodotta in alambicco discontinuo!
