Introduzione alla tecnica di degustazione di un rum
Quando si cerca di dare un senso al concetto di degustazione, molto spesso si cade nel tranello della soggettività: ciò che per me è buono, non è detto che lo sia per un’altra persona. E non parlo soltanto di Rum o di altri alcolici in generale!
Se vale il proverbio “non è bello ciò che è bello ma ciò che piace” allora è indubbio che tutto ciò che transita dalla realtà circostante all’essere vivente che la percepisce è opinabile in tutte le sue forme. In altre parole, tutto ciò con cui si viene a contatto attraverso i sensi viene elaborato dal nostro cervello che restituisce interpretazioni personali e soggettive.
Tutti e cinque i sensi sono coinvolti in questo processo e tutti gli organi predisposti alla loro percezione lavorano in una complessa catena fatta di sensori, ricettori, terminazioni nervose attraverso la quale i messaggi arrivano in specifiche parti del cervello predisposte alla loro interpretazione. E ho solo detto “interpretazione”!
Questo aspetto presuppone che alla base ci siano tutte le premesse necessarie a ricevere correttamente il messaggio: per rispondere ad una richiesta di aiuto bisogna avere occhi e orecchie aperti; per consumare una cena ad un ristorante è necessario che questo sia aperto; per poter ricevere una lettera bisogna aprire la porta al postino.
Questi tre facili esempi non hanno lo stesso significato come potrebbe sembrare, ma indicano tre fasi essenziali per porre le giuste condizioni per procedere a qualsiasi esperienza interpretativa, come ad esempio la degustazione di un rum!
Da qui in poi si apre un mondo nuovo fatto di interpretazioni, di dubbi, di prove, di approfondimenti, di conferme e di confronti.
Ambiente, momento, bicchiere
Il punto di partenza è quindi quello di preparare noi stessi all’esperienza sensoriale che vogliamo regalarci nella maniera migliore possibile, esattamente come un rapace sceglie l’attimo giusto per ghermire in volo la preda.
La scelta dell’ambiente e della temperatura dello stesso porta ad un luogo intimo e calmo che permetta la concentrazione, senza alcun inquinamento olfattivo dato da profumi personali (eau de toilette o creme) e ambientali (fiori, candele profumate o profumi di cibi da poco cucinati).
Come in ogni esperienza che si rispetti, il mattino a digiuno rappresenta tecnicamente il momento più adatto, ma dal momento che si tratta di qualcosa di conviviale e gioioso e non di un esperimento asettico, il pomeriggio e la sera, dopo aver mangiato, sono due ottime occasioni per procedere alla degustazione. È preferibile non bere alcolici prima.
Per quanto riguarda la scelta del bicchiere, si osservi che dal punto di vista chimico, la forma, la dimensione e la sottigliezza della parete di vetro hanno un impatto cruciale su qualsiasi spirito dal momento che si tratta di riconoscere componenti volatili di diversa natura. Se la presenza dello stelo è cruciale per allontanare dal distillato l’odore delle mani, relativamente alla forma e alla dimensione, si valuti il prodotto nelle due opzioni e la concentrazione dei profumi insieme alla mutazione del distillato nel corso del tempo aiuteranno a capire autonomamente quale restituirà l’esperienza migliore.
Si versi nel bicchiere tra 2,5 e 4 cl di rum, non di più, e prudentemente non più di tre Rum differenti a degustazione. Come si può evincere, la mia scelta in questo articolo è di NON AGGIUNGERE altre informazioni per non dare condizionamenti di alcun genere. Nella nostra mente le certezze di oggi non varranno già più domani stesso: l’etichetta della bottiglia, la compagnia che si sceglie, la magia dell’ambiente (dalla cantina alla distilleria, dalla casa ad un privé) e l’arredamento influenzano terribilmente l’esperienza.
Allo stesso modo la scelta del periodo per la degustazione spesso causa un cortocircuito di intenzioni allorché si predilige una stagione fredda in quanto “più consona alla degustazione di un superalcolico” per poi cambiare radicalmente idea una volta giunti sulle spiagge di latitudini esotiche…
Interpretazione visiva (osservazione) e tattile
Cosa significa trovarsi di fronte un rum di colore trasparente cristallino oppure ambrato piuttosto che mogano o giallo ramato? Significa tutto e significa niente. Sarebbe interessante se il colore esprimesse per davvero il lavoro dell’uomo, della botte e del tempo, nel bene e nel male; invece molto spesso è intervenuta una rettifica colorante a base di caramello.
Se è per stabilizzare il prodotto non c’è nulla di male, se è per anticarlo molto probabilmente sì, ma anche l’occhio vuole la sua parte.
Si possono condurre tre osservazioni del bicchiere: di fronte, trasversalmente a circa 30° di lato e dal davanti.
Con la prima osservazione si apprezza il colore, la torbidità piuttosto che la limpidezza e l’eventuale presenza di piccole impurità di cui non c’è nulla di allarmante, anzi.
Con la seconda, l’inclinazione del bicchiere e il successivo raddrizzamento permettono di osservare gli strappi che si formano e poi colano sotto forma di goccioline lungo la parete: si avrà l’indicazione dell’età e del grado di imbottigliamento del distillato. Più sono lunghe, più lente a cadere e più numerose, più forte è il rum in termini di alcol; più spesse sono, più ricco di acidi grassi è il rum; più sono larghe e distanti, più a lungo lo spirito ha estratto più composti dal legno: tutti indici di ricchezza e complessità.
Nella terza osservazione può capitare di vedere sulla superficie una pellicola leggermente oleosa e verdastra a causa dell’ossidazione nei rum molto vecchi, altro indice del tempo trascorso.
Se si versano poche gocce di rum sul palmo della mano è possibile individuare la purezza del distillato o intercettare un’eventuale aggiunta di zucchero nel distillato. Allo stesso modo annusando la mano si ricaveranno le prime indicazioni sull’autenticità del Rum che stiamo per degustare a seconda che emergano note legnose, indice di un preciso invecchiamento, piuttosto che di caramello, indice di significativa colorazione.
Interpretazione olfattiva (annusamento)
Tre piccole indicazioni generali:
- La prima è di non scaldare il bicchiere né con appositi strumenti “da degustazione” né mantenendo nel tempo il bicchiere impugnato nel palmo della mano, poiché causa il surriscaldamento del rum e l’emissione di eccessive note puramente alcoliche.
- La seconda è di non roteare il bicchiere al fine di agitare le componenti del distillato, dal momento che ciò che deve salire alle narici lo fa già armoniosamente per natura.
- La terza è di ricordare che così come gli occhi lavorano in modo indipendente formando due immagini distinte (elaborate successivamente dal cervello che le sovrappone e le fonde in una sola), anche le narici operano in modo indipendente tra di loro e per di più, ma questo è ancora più ovvio, diversamente un giorno con l’altro: si alterni dunque l’uso delle narici quando sarà il momento di passare il bicchiere orizzontalmente davanti al naso.
Ora si è pronti per la fase operativa vera e propria. Per prima cosa si posizioni il bicchiere davanti al proprio sterno individuando la giusta distanza affinché abbia inizio la percezione dello spirito dalle narici e poi si avvicini gradualmente il bicchiere, conciliando le capacità olfattive personali e del distillato in oggetto giocando con tutte le possibili variazioni tra questi due effetti combinati a seconda della potenza o delicatezza del rum. È il primo modo di valutare l’intensità del distillato.
Si eviti di affondare il naso nel bicchiere in modo da evitare di bruciare le narici e di compromettere completamente le fasi successive della degustazione.
Ora afferrato il bicchiere per il piede, lo si posizioni assumendo un verso parallelo davanti al proprio corpo, poi lo si pieghi lateralmente raggiungendo un’angolatura di circa 30° in modo da allineare il liquido alla parete, aumentando così il più possibile la sua superficie di contatto con l’aria per catturare tutte le fragranze.
Lo spostamento lungo un asse verticale del bicchiere porterà i composti più volatili, in particolare le note floreali e fruttate, a migrare verso la parte superiore del collo, mentre quelli più pesanti, più oleosi e più legnosi si depositeranno alla base. Girando il naso attorno al bicchiere, raggiungendone l’apice e la base del vetro, si andranno a percepire proprio queste componenti così come chimicamente separate.
L’olfazione alternata permetterà l’individuazione e l’interpretazione dell’intera tavolozza aromatica del distillato.
Si raccomanda di effettuare questo tipo di attività più volte nel corso della degustazione, anche e soprattutto a distanza di tempo, in modo da cogliere l’evoluzione dello spirito che a contatto con l’ossigeno comincia ad esprimersi in una miriade di sfaccettature, piuttosto che, al contrario, perdersi completamente in una carenza strutturale.
Queste ripetute fasi di annusamento si chiamano primo, secondo… naso e servono a confermare o smentire le proprie sensazioni, fino a giungere all’ultima olfazione proprio in coincidenza del termine della degustazione, per non perdere i profumi del bicchiere vuoto.
Si presti attenzione, nel caso di una degustazione di più rum, di ripristinare l’olfatto durante il passaggio da uno spirito all’altro: un piccolo sniff di una manciata di chicchi di caffè permetterà un rapido e sorprendente ripristino delle potenzialità delle narici.
Interpretazione gustativa (assaggio)
Tra i cinque sensi, il gusto è il più importante perché senza di esso, nel corso dell’evoluzione, l’essere umano non sarebbe sopravvissuto. Il gusto è il senso del nutrimento e come tale porta con sé l’abilità ad individuare alimenti potenzialmente letali in quanto avariati o velenosi. Più egli altri i sensi, nel corso della vita il gusto va educato nella propria evoluzione ed affinato nell’interpretazione dei cibi e delle bevande.
Il meccanismo di lavoro dell’interpretazione completa di un alimento è un argomento molto delicato e complesso; in questa sede mi limiterò ad indicare semplicemente che gusto e olfatto lavorano insieme in maniera tale che il primo fornisce una prima valutazione fisica dell’alimento, e quindi il sapore, senza riconoscere il prodotto, mentre il secondo (tramite la fase olfattiva e retro-olfattiva) permette di individuarne proprio la tipologia.
È giunto il momento finalmente di assaggiare il rum ed anche per questa occasione è consigliabile la seguente accortezza: nel primo assaggio si assuma una piccola quantità di spirito e la si faccia prendere confidenza con la lingua. In questo modo inizia il processo di salivazione che predispone il palato e le papille gustative alla vera e propria esperienza gustativa che si perfezionerà con i successivi sorsi. Sarà in queste occasioni che si avrà modo di coniugare e completare la configurazione del bouquet del rum che era iniziata con la parte olfattiva.
Si faccia ruotare il rum in bocca, provocando la salivazione e areando ogni tanto la bocca in modo da far entrare in contatto il liquido con tutti i ricettori di gusto che sono dislocati al suo interno. Avremo modo di valutare l’intensità del nostro distillato e di apprezzare le componenti volatili.
Una volta deglutito, anche il cavo orale sarà pervaso dall’intero bouquet del rum e i suoi aromi continueranno ampiamente a diffondersi avviando la fase retro-olfattiva dell’interpretazione aromatica: la loro durata restituirà la persistenza del distillato, mentre la loro successione armonica tra naso e palato indicherà la consistenza dello stesso.
Tra un rum e l’altro è consigliabile avere sempre a portata di mano un bicchiere d’acqua oppure anche una fetta biscottata sia per resettare l’esperienza precedente e preparare la bocca al successivo distillato, sia per diluire l’’etanolo presente nel proprio corpo e prevenire successivi mal di testa.
L’esperienza completa e ripetuta di una degustazione di rum condurrà piano piano ad un’expertise sufficiente a farsi una propria idea al di là del prezzo e di quanto scritto in etichetta dei rum che più incontra la propria aspettativa ed il gusto di ciascuno.
Infine
È sempre utile ricordare moderazione nel consumo di superalcolici sia per un discorso importantissimo di salute, sia per un fattore di qualità del bere. Vale la pena spendere soldi per poi non capire, confondersi tra aromi e sensazioni e quindi non godere della degustazione?
La stessa avvertenza vale anche nelle manifestazioni e nei concorsi di distillati: giudici e semplici partecipanti nel corso della stessa giornata si approcciano a bere e valutare decine e decine di spiriti profondamente diversi tra loro con risultati alquanto opinabili sul giudizio finale espresso.
Sipping e drinking sono due concetti molto diversi tra loro, come sostengono a ragione gli inglesi, non lo si dimentichi: è un’ottima motivazione per prendere in considerazione la scelta di acquistare con cura un rum di qualità da sorseggiare per un maggiore piacere personale.
