Episodio 5:

Il dunder, l’ingrediente magico dei rum giamaicani

Quando si parla di rum giamaicani si parla di terroir nella sua definizione più rigida e circostanziata: profumi e sapori unici, definiti e intensi, l’odore della banana fin troppo matura che ti pervade insieme a quelle note pungenti di esteri fruttati… tutte particolarità che lo rendono facilmente identificabile.

Funky e Hogo sono i termini che sintetizzano quest’anima selvaggia misteriosa e sacra del rum giamaicano, mentre le etichette provano a farceli comprendere introducendo termini tecnici e processi come high esters wild fermentation.

Quello che è indubbio è che alla base di tutto ciò ci sia il dunder, un ingrediente per molti versi misterioso che ha origine da ciò che è rimasto negli alambicchi dopo un ciclo di distillazione; quello che ne viene fatto, poi, è una storia differente tra le numerose pratiche delle distillerie sopravvissute e quelle dimenticate o avvolte dal mistero delle piccole realtà che si sono perse nella storia degli ultimi secoli.

Se da un lato ci sono molti articoli interessanti che approfondiscono questo argomento, dall’altra non è stato facile trovare l’etimologia della parola fino a che mi sono imbattuto in un autore del 1800 che così racconta del dunder: un termine sconosciuto all’orecchio di un distillatore europeo, è la feccia o fecale di precedenti distillazioni, che serve a tutti gli scopi del lievito nella fermentazione. Deriva da una parola spagnola, redunder, la stessa di redundans in latino, ed è ben noto tra i piantatori delle Indie occidentali.